Monika Frei-Herrmann
Gestaltung | Fotografie
Koch-Geschichten von starken Frauen aus einem Jahrhundert
Pauline
Kocht traditionell Badische Spezialitäten
Auf keinen Fall einen Mann, der einen Beruf hat, bei dem man früh aufstehenn muss. Das war Pauline seit frühester Jugend klar. Als ihr Wilhelm 1905 begegnete, war sie mit 24 schon ein spätes Mädchen für die damalige Zeit. Wilhelm war angehender Blechner- und Installateurmeister in Karlsruhe. Installateuer war ein Beruf mit Zukunft und sie kam an seiner Seite vom Land in die Großstadt.
Pauline war das neunte Kind von insgesamt 13. Ihre Eltern Konrad und Benedikta führten eine Bäckerei. Um 3 Uhr morgens setzte Konrad den Hefeteig an, schlüpfte dann wieder zu seiner Frau ins warme Bett. Zwei Stunden später stand er in der Backstube, knetete den Teig und schob Brot und Brötchen in den heißen Backofen. Selbstverständlich mussten alle Kinder helfen, bevor sie in die Schule durften. Nach der Schule stand Pauline mit ihren älteren Schwestern Luise und Martha im Laden. Gab es in der Bäckerei nichts zu tun, betreute sie die jüngsten Schwestern Franziska und Elisabeth. Zum Wochenende gab es Bestellungen für Kuchen und Torten, da half sie beim Backen und übernahm das Dekorieren von Torten. Gerne überließ Konrad seiner Tochter Pauline den gesamten Schriftverkehr, denn sie hatte eine vorbildliche Handschrift. Jedes Rezept, das in der Backstube probiert wurde, notierte sie.
Als Pauline im Mai 1906 ihren Wilhelm heiratete, hatte sie eine fundierte Ausbildung als Geschäftsfrau, Bäcker- und Konditorin, dazu war sie geübt in Kinderpflege und Haushaltsführung.
Diese Gewohnheit, alles aufzuschreiben, zu notieren, wurde für Pauline zur Neigung. Sie hinterließ viele Fotos, alle ordentlich beschriftet mit Namen, Ort und Datum. Darüber hinaus ein
handgeschriebenes Kochbuch von rund 280 Seiten, das weit über eine Rezeptsammlung hinausgeht.
Schönheitstipps, gesunde Ernährung, wie wichtig Schlaf ist, Putz- und Reinigungstipps, Rezepte zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, Einkochen, erste Hilfe, häusliche Krankenpflege – es ist alles da. Themen, die heute ganze Bücherregale füllen, Stoff für endlose Fernsehsendungen – Pauline hatte alles bereits in den ersten 50 Jahren des letzten Jahrhundert gesammelt. Die Texte sind allerdings nicht so leicht zu entziffern. Denn Pauline schrieb in Sütterlin. Zum Glück hat sie auch Ausschnitte aus Zeitschriften dazwischen geklebt.
Als einzige Enkelin durfte ich Paulines Kochbuch mit vielen persönlichen Einträgen erben.
Vermächtnis von Großmutter Pauline
Rindfleischbrühe
Eine Rindfleischbrühe ist die Basis der guten traditionellen Küche. Das wusste meine badische Großmutter Pauline nur zu gut. Es wird berichtet, dass auf ihrem Herd immer eine Rindfleischbrühe leise blubberte. Daraus schöpfte sie dann für Soßen und andere Gerichte etwas ab und hatte so einen herrlichen Grundfond. Und – das berichtete mein Vater – wenn er oder seine Brüder spät abends heim kamen, zauberte Pauline noch ein Mitternachts-Süppchen, die Basis für gemütliche Gespräche.
Markklößchen-Suppe
Der festliche Auftakt zu jedem Familienessen ist die Markklößchen-Suppe. Das war bei Großmutter Pauline so, das war bei meiner Mutter so und das ist bei mir so. Wenn die Familie feiert oder zu Besuch kommt, lebt die alte Familientradition wieder auf und wird von allen sehr geschätzt. Die Zubereitung der Markklößchen ist zeitaufwändig und erfordert etwas Geschick. Aber der einmalige Genuss ist den Aufwand wert.
Kalbsragout
Dieses Kalbsragout ist unser Familienrezept. Mein Vater, ein Gourmet und leidenschaftlicher Koch, lernte es von seiner Mutter Pauline und gab es dann an meine Mutter weiter. Bei dieser Zubereitung werden das feine Aroma und der Fleischgeschmack durch nichts verfälscht. Das Gericht ist einfach und schnell zubereitet. Wichtig ist, dass das Fleisch von bester Qualität ist. Zusammen mit den Badischen Spätzle ist dies Familienrezept komplett.
Badischen Spätzle
Auch die Badischen Spätzle gehören in die Sammlung unserer Familienrezepte, überliefert von Pauline. Schon als Kinder haben mein Bruder und ich gerne beim Spätzle kochen geholfen. Spätzle sind einfach zu machen, brauchen aber beim Rühren Kraft und Ausdauer. Beim Pressen mit dem Spätzlewolf dann noch einmal. Mit der leckeren Soße vom Kalbsragout oder in Butter aufgebacken am nächsten Tag sind sie einfach köstlich und machen alle restlos glücklich.
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