Rezepte | Fleisch

Fleischbrühe für Mark-Klösschen Suppe

Die Fleisch-Gemüsebrühe ist schnell gemacht, kocht sich sozusagen selbt.

Die Zubereitung der Markklösschen dagegen ist zeitaufwändig und erfordert etwas Geschick.

Anleitung für die Mark-Klösschen

Zutaten für die Fleischbrühe

1 kg Suppenfleisch (z.B. Tafelspitz) | 3 - 5 Markknochen | Suppengemüse | 1-2 Zwiebeln | Pfefferkörner | Lorbeerblätter | Salz | Pfeffer | Petersilie | evtl. Sherry | evtl. kleine Suppennudeln |

Zeit

Vorbereitung: 15 Minuten | Kochen: 1 1/2 Stunden| Finish: 5 + 10 Minuten

Anleitung

Das Mark aus den Markknochen herausdrücken und für die Markklösschen beiseite stellen.

Rindfleisch zusammen mit den leeren Markknochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Es bildet sich Schaum, der die Brühe trüben würde.

 

Es gibt zwei Methoden zum Entfernen des Schaums:

- Schaum mit Löschpapier oder flachem Schöpflöffel abschöpfen

oder - und so mache ich es

- Topfinhalt in ein Sieb schütten, Fleisch und Knochen abspülen, Topf säubern.

Fleisch und Knochen mit frischem Wasser erneut aufsetzen und zum kochen bringen.

Gemüse waschen.

Ein Teil des ungeschälten Gemüses in sehr grosse Stücke zwerteilen.

Da dieses Gemüse nach der langen Kochzeit verkocht ist und entfernt wird, muss es nicht kleingeschnitten werden.

 

Nach ca 30 Minuten Kochzeit grosse Gemüseteile zum Fleisch geben und für eine weiter Stunde leise mitköcheln lassen, bei geschlossenem Deckel.

Ein paar Pfefferkörner und Lorbeerbblätte zugeben.

Das restliche Gemüse schälen, putzen und in Streifen oder Ringe schneiden.

Nach 1 1/2 Stunden Kochzeit das Fleisch herausnehmen.

 

Topfinhalt durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgiessen.

Verkochtes Gemüse und Knochen entfernen.

 

Die Brühe wieder erhitzen.

Das kleingeschnittene frische Gemüse zufügen und nur 5 Minuten köcheln, damit es bissfest bleibt

Rindfleisch von Fettrand befreien.

Für Tafelspitz in Scheiben schneiden.

 

Einen Teil vom Fleisch in kleine Würfel schneiden und in die Brühe geben.

Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Markklösschen in die leise simmernde Brühe geben und ziehen lassen. Die Brühe darf nicht zu stark köcheln, weil die Klösschen dann zerfallen. Keinen Deckel auflegen.

 

Nach 5 bis 8 Minuten steigen die Klösschen nach oben. Dann sind sie gar.

 

Die Brühe evtl. mit einem Spritzer Sherrie abschmecken und mit gehackter Petersilie garnieren.

 

Wer mag, kann kleine Nudeln in Salzwasser gar kochen, abschütten und zu der Fleischbrühe geben.

 

Quelle: Familienrezept, vererbt von der Badischen Grossmutter über die Eltern